Entraña Nacional Cat V y U

Corte: Entraña de Vacuno

Ubicación en el animal

La entraña se encuentra en la parte interna del costillar, adherida a las costillas, recubriendo el diafragma del animal.
Corresponde al músculo del diafragma, un corte delgado, alargado y con fibras gruesas, protegido por una fina membrana o piel plateada.

Características y propiedades

• Textura: fibrosa y con nervaduras marcadas, lo que le da una mordida firme.
• Sabor: muy intenso y característico, considerado uno de los cortes más sabrosos del vacuno.
• Color: rojo oscuro.
• Grasa: tiene una fina capa exterior de grasa que ayuda a mantener la jugosidad durante la cocción.
• Peso promedio: entre 400 y 800 gramos por unidad.
• Tipo de corte: pertenece al grupo de cortes delgados o especiales, junto con el matambre y el vacío.

⚖️ Valor nutricional aproximado (por 100 g)

• Energía: 180 kcal
• Proteínas: 23 g
• Grasas: 10 g
• Hierro y zinc: altos contenidos, ideales para dietas ricas en minerales.

Formas de preparación recomendadas

1. A la parrilla (la más tradicional):
   • Sellar a fuego fuerte con la membrana hacia abajo.
   • Cocinar 3–4 minutos por lado.
   • No sobrecocer para evitar que se endurezca.
2. A la plancha o sartén de hierro:
   • Cortar en porciones y cocinar con poco aceite.
3. Al horno:
   • En pieza entera, sobre rejilla, a temperatura media (180 °C) unos 25 minutos.

Consejo: se recomienda retirar la membrana superior antes de cocinar si se desea una textura más tierna, o dejarla para conservar los jugos.

?Uso y popularidad

• Muy apreciada en Chile, Argentina y Uruguay como corte de parrilla.
• En gastronomía internacional, se conoce como “Skirt Steak” (EE. UU.) o “Falda de diafragma” (España).
• En restaurantes gourmet se valora por su sabor concentrado y su versatilidad para marinar.